Gastronomi Tarihi

Yanıt Açıklaması: 20. Yüzyılın ilk yarısı klasik Fransız mutfağının uygulanmaya devam ettiği, yöresel Fransız yemeklerinin keşfedildiği bir dönemdir. 2. Dünya savaşı sonrası önem kazanmaya başlayan beslenme bilimi, sağlıklı beslenme olgusunu gündeme getirir. Uzun ve karmaşık pişirme teknikleriyle kalorisi yüksek ve zengin lezzetli yemekler sunan klasik Fransız mutfağı bu ortamda tekrar yorumlanması gereken bir alan haline gelir. Öncelikle karmaşık lezzetler yerine kırsal bölgelerin yöre lezzetleri değer kazanır. 1970’lü yıllarda diyetetik mutfak (cuisine minceur) olarak isimlendirilecek olan ekolojik, doğal ürünlere dayanan vejetaryen beslenmeyi öne çıkaran bur mutfak anlayışı Fransız şef Michel Guérard tarafından benimsenir.

Yanıt Açıklaması: Yoğun olarak yapılan endüstriyel balıkçılığın dünyadaki sucul canlı kaynaklarını tükenişe sürüklemesinden yola çıkılarak su ekosistemlerinin korunmasına yönelik olarak slow fish hareketi başlatılmıştır.

Yanıt Açıklaması: Servis düzeni, masada kullanılan servis takımları, masa örtüleri gibi tüm detay konularına da özen gösteren Escoffier, profesyonel yiyecek-içecek sektöründe öncü bir konuma sahip olmuştur. 1901 yılında yayınladığı “Le Guide Culinaire (Mutfak Rehberi)” kitabı hâlen günümüzde klasik Fransız mutfağının tüm temel tekniklerini ve reçetelerini içeren önemli bir referans kitabıdır.

Yanıt Açıklaması: Orta Çağ Avrupa’sında buğday, arpa, yulaf, karabuğday ve çavdar gibi tahıllar temel gıda maddeleriydi. Tahıllar en çok ekmek yapımında kullanılmakta fakirler çavdar, arpa ve yulaf unundan yapılan ekmekleri, soylular ise çok değerli olan buğday ekmeğini tükemekteydiler. Kıtlık dönemlerinde kestane, meşe palamudu, mercimek ve kuru bakla gibi baklagiller fakir halkın ekmek yapımında kullandığı malzemelerdi. Çavdar veya yulaf unuyla hazırlanan siyah ekmek zengin sınıf tarafından tabak işlevi gören yemek servisi (trencher) olarak kullanılmaktaydı.

Yanıt Açıklaması: 1810 da Appert yiyecek endüstrisine konserveyi kazandırmıştır.

Yanıt Açıklaması: 1880 yılında The Aerated Bread Co. ve J. Lyons adlı iki şirket farklı bir hizmet sunmak amacıyla pazara girmiştir. Hizmetlerdeki farklılık kadınlarla ilgilidir. Bu iki şirket otellerin restoranlarına giremeyen kadınların dertlerine derman olmuştur. Önceleri çay evi olarak başlatılan bu yeni hizmet biçimi, diğer çeşitlerin ilavesiyle giderek ülke çapında bir restoran zinciri olmasını sağlamıştır. Bu işletmelerin elde ettiği karın otellerden kazanılandan fazla olması, başka işletmelerin de bu zincire katılmaları sonucunu doğurmuştur.

Yanıt Açıklaması: A, B, C, D seçeneklerinde verilen eşleştirmeler doğrudur.

Yanıt Açıklaması: İngiltere ve Fransa’da 19. yüzyıla kadar tüketilmeyen domates 19. yüzyılda konserve domates ve salça üretimi İtalya’da gelişmiştir.

Yanıt Açıklaması: İda- Çanakkale, Fikir Sahibi Damaklar- İstanbul, İhsangazi- Kastamonu, Yağmur Böreği- İstanbul, Balkon Bahçeleri- İstanbul Türkiye’de bulunan 24 konviviyumdan bazılarıdır.

Yanıt Açıklaması: Ortodoks inancında oruç ve perhiz günlerinde et ve hayvansal ürünlerin yenilmesi yasaktır.

Yanıt Açıklaması: İnsanlarda dışarıda yemek yeme isteğinin altında sebeplerin başında; Evde yemek hazırlamaktan kaçınma, Ruh halinde iyileşme,  Zaman tasarrufu, Yenilik arayışı, gibi nedenler gelmektedir.

Yanıt Açıklaması: İlk margarin 1869’da oleo-margarine adıyla patentini almıştır. 1884  yılında 0tto Friederich Schott, Carl Zeiss ve Ernst Abbe, ana bileşenler olan boron oksit ve silisyumdan ötürü borosilikat cam olarak bilinen, ısıya ve kimyasal maddeye dayanıklı yeni bir cam (ısıya dayanıklı cam) çeşidi üretilmiştir. Kurutulmuş süt tozu İngiltere’de 1855  yılında kullanıma girmiştir. Evde kullanım amacıyla ilk buzdolabı, 1913’te Chicago’da yapılmıştır. İlk mikrodalga fırın 1947’de icat edilmiştir.

Yanıt Açıklaması: Kalkolitik Çağ ve Tunç Çağı’nda tokmakla dövme ya da öğütme taşlarında kabuklarından ayırma ve ezerek öğütme yoluyla sıklıkla üretilip tüketilen buğday ürünleri, ekmek yapımında çeşitlilik sağlamıştır. Mezopotamya uygarlığından günümüze miras olarak geçen ekmek türleri; susamlı ekmek, elmalı ekmek, fasulyeli ekmek ve susamlı ballı ekmektir.

Yanıt Açıklaması: Kaşgarlı Mahmut’un 11. yüzyılda yazdığı Divan-ı Lügat-it Türk’e göre Türklerin meşhur yemeği olarak nitelendirdiği tutmaç Anadolu Selçuklu mutfağının en meşhur yemeklerinden birisiydi. Tutmaç, hamurun yufka şeklinde açılıp kare kare kesilmesinden sonra kaynayan suya atılması, pişen yufka parçalarının sarımsaklı yoğurt ile karıştırılarak üzerine yağ dökülmesi suretiyle yapılmaktaydı.

Yanıt Açıklaması: Orta Çağ Avrupa’sında temel gıda maddeleri Buğday, arpa, yulaf, karabuğday, çavdardır.

Yanıt Açıklaması: Pesco vejeteryanlar, kırmızı et, kümes hayvanları ve süt ürünlerinin tüketilmedi­ği ancak balığın tüketildiği vejeteryan grubudur. Kırmızı et, kümes hayvanları ve balık tüketmeyip; yu­murta ve süt ürünlerini tüketen vejeteryan grubudur. Veganlar, hiçbir hay­vansal ürünü tüketmezler. Sadece bitki temelli besovo vejeteryanlar, kırmızı et, kümes hayvanları, balık ve süt ürünlerini tüketmeyip sadece yumurta tüketen vejeteryan grubudur kurubaklagil ve tohumları tüketirler.

Yanıt Açıklaması: Rönesans’ta yazılan ilk yemek kitabı Milano düklerinin sarayında aşçılık yapmış olan Maestro Martino’nun Libro de arte coquinara’sıdır (Aşçılık Sanatı Kitabı). Bu kitapta yer alan tarifler geç Orta Çağ Avrupa mutfağının özelliklerini taşır. Takma adı Platina olan hümanist yazar Bartolmeo Sacchi, De Honesta voluptate et valentudine (Doğru Zevk ve İyi Sağlık Üzerine) adlı kitabında Maestro Martini’nin tariflerine yer verirken bunlara Romalı Apicius ve Eski Yunanlı tıp yazarı Galen’den alınmış tıbbi ve ahlaki yorumlar eklemiştir. Bu kitap pratik bir yemek kitabı, sağlık ve yemek felsefesi için Rönesans Dönemi’nde olağanüstü bir ilgi görmüş ve matbaanın icadıyla Fransızca, İngilizce gibi yerel dillere çevrilerek basılmıştır. Platina’nın söylemindeki yenilik sağlıklı beslenme bilimini (Hipokrat tıbbından gelen) gastronomiyle, yani kültürel inceliğin belirtisi olarak zevk için yeme sanatıyla dengelemektir. İtalyan Rönesans mutfağına ait diğer önemli bir kaynak Papa V. Pius’un aşçısı Scappi tarafından yazılan Opera dell’arte des cucinare (Yemek sanatı üzerine çalışmalar) adlı kitaptır. 1570 yılında Venedik’te basılan bu kitap daha sonraki yıllarda da basılmaya devam etmiştir.

Yanıt Açıklaması: Yeni Mutfak, klasik Fransız mutfağının zorunlu mutfak tekniklerinden, yemek isimlendirmelerinden, sunum biçimlendirmelerinden ve lezzet formüllerinden bağımsız; malzemeye, doğallığa, lezzet, sadeliğe ve şefin yaratıcılığına önem veren bir mutfak anlayışıdır. Prensipleri arasında marinasyon ile ilgili şu madde bulunmaktadır. “Et ve av etinin uzun süre marine edilmesi geleneğinin burakılması”.

Yanıt Açıklaması: Endüstri Devrimi’nin doğrudan etkisi dört başlıkta değerlendiriliyor;Teknolojik gelişmeler, Saklama ve ambalajlama koşullarındaki gelişmeler, standartlaşma, Endüstriyel yemek üretimi’dir

Yanıt Açıklaması: Buğday temel gıda maddesi olan ekmeğin, üzüm ise çok tüketilen şarap yapımında kullanılıyordu.