Gastronomi Tarihi

Yanıt Açıklaması: Nemli sıcaklıkta pişirme açıklanacak olursa, bunun geçirgenliği önlenmiş yani içine konulan sıvıyı alt tabakaya geçirmeyecek hâle getirilmiş çukurlara döşenen sıcak taşların üzerine su konulup taşların ısısını suya transfer etme, yeniden ısıtılmış taşlar koyarak suyu kaynar duruma getirme ve eti bunun içinde haşlama yöntemidir. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Mezopotamya bölgesindeki arkeolojik kazılardan mutfakla ilgili elde edilen araç-gereç ve mimari kalıntılar, freskler, evcilleştirilmiş hayvan fosilleri, keramikler, tohumlar ve bunların yanında özellikle tabletler ve yazıtlarla birlikte efsane gibi anlatılar, eski dönemlerde bir bölgedeki yeme-içme kültürü hakkında ipuçları vermektedir.

Yanıt Açıklaması: Mezopotamya’da ekonomik nedenler ile ortaya çıkan yazı M.Ö. 3200 gibi ortaya çıkmıştır.

Yanıt Açıklaması: Güneydoğu Anadolu’da kızıl geyik, ceylan, karaca, yaban sığırı, yaban domuzu, tilki, tavşan, kuş türleri, kaplumbağa, ayı, sansar, kunduz, yabanı at ve tatlı su balıklarının da yaşadığı; fıstık, badem, üzüm gibi bitkilerin bulunduğu arkeozoolojik ve arkeobotanik olarak saptanmıştır. Ancak bunların hangilerinin beslenme için kullanıldığı tam olarak bilinememektedir.

Yanıt Açıklaması: Etlerin denatürasyonu yaklaşık olarak 70 °C gibi çok düşük bir sıcaklıkta gerçekleşir.

Yanıt Açıklaması: Evlerin mimarisinde görülen ve beslenmeyle ilgili bir niteliktir. Hodder’ın belirttiğine göre kazıda ortaya çıkarılan evlerin güney kısımlarında kilden yapılmış kubbeli bir fırın ya da ocak bulunmaktadır. Bu kesim, evlerin kirli alanı olarak kabul edildiğinden, yerleşim içi bir ölü gömme geleneğine sahip C¸atalhöyük insanları, ölülerini bu kesimin karşısında yani kuzeyde bulunan görece temiz alanlardaki platformların altına gömmektedir. Burada beslenme ile ilgili verilerin yanı sıra C¸atalhöyük insanının ruh dünyası ve inanç sitemiyle ilgili veriler de arkeologların karşısına çıkmaktadır. Gündelik yaşam ya da ocak ve fırınların dünyevi kullanımı ile inançla ilgili etkinliklerin bir aradalığı dikkat çekmektedir. C¸atalhöyük’te rastlanılan kilden yapılmış kubbeli fırınlar ile açık ocakların evin güney kısmında, fırınların duvara bitişik, ocakların ise güneydeki duvardan biraz daha uzakta inşa edildiği, içlerinde ve yanlarında, ısıtmada kullanıldığı düşünülen kil topların bulunduğu saptanmıştır. Fırınların ve ocakların yanında bulunanlar sadece kil toplar değildir. İçine tahılların ve baklagillerin konulduğu depo çukurları, koyun ve keçi gibi küçükbaş hayvanlardan elde edilen yağların saklandığı kaplar ile pişmiş topraktan yapılmış günlük kullanım kapları da ocak ve fırınların yakınında ortaya çıkarılmıştır. Ancak bu çanak çömleklerin pişirmede doğrudan kullanılmadığı, bunun yerine ateşte ısıtılan kil topların bu kaplar içine konularak pişirme yapıldığı saptaması da yapılmaktadır. Bu türden bir pişirme tekniği etnolojik incelemelerden de bilinmektedir. Günümüzde Neolitik C¸ağ’ı yaşayan çoğu yerli toplukları yiyecek pişirirken önce taşları kızdırıp sonra da onları suyu ısıtmak için kaba koymakta ya da ısınsın diye etin üstüne yaymaktadır. O¨rneğin, Polinezya’da yaşayan Tikopya yerlileri özel bir yemek hazırlarken ocaklarda taşları kızdırmaktadır. Daha sonra bu taşları dışarı çıkarıp yaymakta ve üzerlerine dev boyutlardaki kulkas denilen bitkinin yapraklarını atmakta, rendelenmiş muzla birlikte pişirilecek esas yemek bu yaprakların üzerine konulduktan sonra tekrar yapraklarla kapatılarak bir fırın oluşturmakta ve yemek burada kendi suyuyla pişmektedir. Bu türden etnoarkeolojik verilerle karşılaştırıldığında C¸atalhöyük’te taş yerine kilden yapılmış topların kullanıldığı anlaşılmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Yemek yapma ile ilgili olarak anlatılan pişirme teknikleri dışında eklenmesi gereken en önemli nokta bir bitkisel besin maddesi ile bir hayvansal besin maddesinin bir araya getirilmesi suretiyle yeni bir ürünün ortaya çıkarılması sürecidir. Bir diğer deyişle buğday ve arpanın ana vatanı olan Güneydoğu Anadolu’da bu iki ürünü öğütüp suyla karıştırarak değişik hamur veya bulamaçlar yapılmış bu bulamaç etle karıştırılmış olabilir. Bunun yanı sıra çimlenmiş arpadan bira, buğdaydan boza benzeri Fermentatif ürünler de yine Güneydoğu Anadolu’da geliştirilmiş olabilir. Bu tahminlerin maddi kanıtları ise Göbeklitepe’de 1995’ten 2013’e kadar ortaya çıkarılan kireç taşından yapılmış, yaklaşık 160 ile 240 litre arasında hacimleri olan yedi adet çok büyük tekne içinden alınan örnekler üzerine yapılan analizlerdir. Bu teknelerden altısı Akeramik Neolitik dönemin ikinci evresi sayılan B evresine ait tabakada yani günümüzden yaklaşık 10.800 yıl öncesine aittir.

Yanıt Açıklaması: İnsanoğlunun sahip olduğu beş duyu içinde tat alma ile ilgili olanı insanın bilişsel gelişiminde, özellikle doğal tarih zekâsının gelişiminde ve bu zekâ sayesinde doğa ile ilgili bilgilerin edinilmesinde oldukça önemli bir rol oynamıştır.

Yanıt Açıklaması: Levi-Strauss; “Vahşiler (Yabaniler)” adını verdiği araştırmada, yiyecekler ile kültür arasındaki bağlantıyı; Çiğ-Pişmiş, Çiğ-Çürümüş, Dönüşmüş-Dönüşmemiş, Kültür-Doğa, Ateşte Kızarmış-Haşlama gibi ikili karşıtlık sistemini kullanarak açıklama yoluna gitmiştir. Bu modellemenin temelinde ayırt edici özelliklerin çift zıtlığı bulunmaktadır. Pişmiş yemek, çiğ yemeğin kültürel olarak dönüştürülmüş hâlidir, diğer yandan çürük yemek hem çiğ yemeğin hem de pişmiş yemeğin doğal olarak dönüşmüş hâli şeklinde yorumlanmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Carpaccio, sashimi ve çiğ köfte günümüze aynı dönemden miras niteliğindedir.

Yanıt Açıklaması: Üretilen ürünlerin bir kısmı da tapınaklarda ibadet ve şükür amacıyla kullanılmış ve duaları desteklemek amacıyla dönemin tanrılarına sunulmuştur. Dualardan sonra tapınaklarda gerçekleştirilen en yaygın ibadetler adak ve kurbanlar olmuştur. Bunlar, kanlı ve kansız olmak üzere ikiye ayrılmıştır. Adak ve kurbanlar, tanrının hoşuna giden ve onu teskin eden tanrısal yiyecekler olarak görülmüştür. Kanlı kurbanlar, tanrıların memnuniyetlerini kazanmak, ilgi ve yardımlarını elde etmek ve herhangi bir felakete maruz kalmamak için bazı hayvanların boğazlanmasıyla yapılmıştır. Tanrının en çok hoşuna gidecek kurbanın küçükbaş hayvan olduğuna inanılmıştır. Bu yüzden kesilen kurbanlar genellikle koyun, kuzu ve oğlak olmuştur. Fakat bunun yanında diğer hayvanların da kurban olarak kesildiği anlaşılmaktadır. Tanrılara büyük kurbanların takdimi, gösterişli merasim ve törenlerle yapılmıştır. Kutsal kabul edilen boğa, özel ritüellerle ve belli merasimlerde kurban edilerek sunulmuştur. Kansız kurban ise meyve, sebze, çeşitli bitkiler ve tarım arazilerinden yetiştirilen ürünlerden, şarap, su, zeytinyağı, meyve nektarları ve çeşitli sıvı özlerinden, güzel koku veren ot, ağaç dalları ve tütsülerden oluşmuştur.

Yanıt Açıklaması: Austroluphıtecus aferensıs’ten sonra ortaya çıktığı düşünülen ve günümüzden yaklaşık 2,5 milyon yıl önce yasamış, ilk taş aletleri ürettiği için Homo habılıs (becerikli/yetenekli-şanslı) olarak adlandırılan canlı belki de dünyanın ilk kültür ürünlerini üretmiştir. Homo habilis, doğada var olan bitkilerin yenebilen kısımlarını toplayıp tüketmenin yanı sıra hayvansal protein gereksinimin kendinden daha güçlü canlıların avlayıp yediği ve ardında kemik ve kıkırdak doku gibi kısımlarını bıraktıkları hayvan leşlerinden sağlamaktaydı. Arkeolojik verilerin gösterdiğine göre Doğu Afrika’da Olduvaı Nehri vadisinde yasayan Homo habilis belki de bu nedenle yeme-içme uğraşısında kullanılan ilk aletleri yaratan insansıdır.

Yanıt Açıklaması: Hititler Anadolu’ya geldiklerinde, yaşamanın zorluklarını ve kolaylıklarını bilen, bölgeyi iyi tanıyan dolayısıyla belirli bir kültürel olgunluğa erişmiş bir toplulukla karşılaşmıştır. O dönem insanında laktoz intoleransı olarak adlandırılan ve sindirim sistemi ile süt arasındaki biyolojik hassasiyeti nitelendiren durum, peynir ve yoğurt gibi besin maddelerinin tüketilmeye başlanmasında etkili olmuştur. Besinleri pişirmede kullandıkları ocak ve fırın yalnızca işlevsel faydasıyla değil sosyalleşme, ev içi kültür ve yerleşik yaşama arasındaki bağları temsil etmesiyle de dikkat çekmektedir. Çatalhöyük’te yapılan arkeobotanik, arkeozoolojik ve etnoarkeolojik incelemelere rağmen hala netleşmemiş bilgiler de bulunmaktadır. Örneğin ardıç, sumak, kapari gibi bitkileri bilinçli şekilde toplayıp toplamadıkları ya da mayalı ekmek teknolojisini bilip bilmedikleri konuları henüz kesinlik kazanmamıştır. Bu nedenle beslenme adına hala keşfedilebilecek bilgiler vardır.

Yanıt Açıklaması: Antropoloji: En kısa tanımıyla insan çeşitliliğinin bilimidir. İnsanı kültürel, toplumsal ve biyolojik çeşitliliği içinde anlamaya; insanların başlangıcından beri değişik koşullara nasıl uyarlandığını, bu uyarlanma biçimlerinin nasıl gelişip değiştiğini, çeşitli küresel olayların bu uyarlanmaları nasıl dönüştürdüğünü görmeye ve göstermeye çalışır.

Yanıt Açıklaması: Denatürasyon, Protein veya nükleik asitlerin doğal yapısında mevcut olan bazı yapıların fiziksel veya kimyasal yolla bozunmaları ve kimyasal yapılarının değişmesidir. Yumurtanın pişirilmesi veya etin kızartılması buna örnek olarak verilebilir. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Diğer seçeneklerde verilen tüm evreler "besin derleme evresinde" bulunmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Çatalhöyük’te ekilen ana bitkiler emmer buğdayı, ekmeklik buğday ve kabuksuz arpadır. Isı kaynağı olarak tezek ve odun kullanılmakta hayvansal ürünlerden de en çok koyun, ardından sığır ve en az da keçi tüketilmektedir. Avlanma konusunda ise karada olduğu gibi akarsu ve göllerde de avlanılmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Baklagil ailesinin büyük bir çoğunluğu eski dünyada Neolitik Çağ’dan hatta belki de daha öncesinden beri bilinmektedir.

Yanıt Açıklaması: Homo erectus’un beslenme alanına katkısı sadece ateş kullanmaya başlamış olması değildir. Bunun yanı sıra daha önce değinildiği gibi leş yiyicilikten avcılığa geçiş süreci de bu dönemde hızlanmıştır ve dolayısıyla insan beslenmesinde çok uzun bir dönemi kapsayacak avcı-toplayıcı beslenme biçimi de bu dönemde ortaya çıkmıştır denilebilir.

Yanıt Açıklaması: Bugün değişik türleri olan bütün buğdayların atası olan Eınkorn ve Emmer buğdaylarının ortaya çıkmasını sağlayan bu mutasyon, Urfa Karacadag’dakı yabanı buğdaylarda ortaya çıkmış ve insanın doğayı gözlem gücüyle yanı doğal tarih zekâsı sayesinde elde ettiği bilgilerle bu türden mutasyona uğramış buğdayları seçerek ekmeye başlaması tarımın da başlangıcı olmuştur. Bu yeni bilgi ve yeni buğday türleri kısa zamanda ve çok hızlı biçimde Güneydogu Anadolu ve Mezopotamya’nın hemen her yerine yayılmıştır.